Kỹ Thuật Chiên Ngập Dầu

[ad_1]

Chiên ngập dầu là một trong những kỹ thuật nấu ăn cơ bản được áp dụng cho nhiều loại thực phẩm khác nhau. Với cách làm này, Đầu bếp sẽ giúp món ăn thêm dậy mùi, chín đều bên trong nhưng thơm ngon, vàng giòn bên ngoài.

Dùng dầu, mỡ để chiên thức ăn là cách chế biến quen thuộc của nhiều Đầu bếp. Nhờ nhiệt độ sôi của dầu cao, thức ăn chín nhanh hơn và cho hương vị thơm ngon, cuốn hút người dùng. Thế nhưng, chiên ngập dầu là phương pháp chế biến món ăn không dễ dàng, nếu thực hiện không đúng kĩ thuật, thực phẩm sẽ bị khô, cháy khét, mất đi hương vị và lượng chất dinh dưỡng vốn có. Do đó, đầu bếp chuyên nghiệp cần nắm được các phương pháp, kĩ thuật, nguyên tắc, tính chất và nhiệt độ sôi lý tưởng của dầu cho từng loại thực phẩm… để có thể chế biến nên những món ăn thơm ngon, hảo hạng.

Chiên nhập dầu là một trong những phương pháp chế biến món ăn của nhiều đầu bếp

Kỹ thuật chiên nhập dầu là gì?

Kỹ thuật chiên ngập dầu là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách cho chúng vào trong dầu ăn ở nhiệt độ cao khoảng 165 – 200 °C. Với cách làm này, thực phẩm sẽ nhanh chóng được làm chín và dậy mùi thơm hấp dẫn. Các loại dầu được sử dụng là: dầu lạc, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ, dầu olive… hoặc bơ, mỡ động vật. Các loại thực phẩm áp dụng phương pháp này có thể kể đến như: các loại thịt, hải sản, rau củ… Ngoài ra, trong chế biến thức ăn công nghiệp hay quy trình sản xuất đồ hộp, kỹ thuật chiên nhập dầu còn giúp cho món ăn đẹp mắt, tăng giá trị dinh dưỡng và tiêu diệt hệ thống men, vi sinh vật có hại.

Phương pháp chiên ngập dầu được thực hiện như thế nào?

Khi đun trong dầu, lượng nước bên trong thực phẩm sẽ sôi và làm chín từ bên trong ra ngoài. Lúc này, hơi nước bị đẩy dần từ trong ra phía bề mặt thực phẩm ngăn cản sự xâm nhập của dầu từ ngoài vào. Ngoài ra, đôi khi đầu bếp còn phủ một lớp bột chiên giòn bên ngoài để làm tăng mùi vị cho món ăn.

Nhiệt độ sôi thích hợp cho dầu ở kỹ thuật chế biến món ăn này là 165 – 200 độ C

Dầu mỡ sử dụng phải là loại đã qua tinh chế, không ôi, khét, phải trong, không cặn bã. Đối với rau củ nhiệt độ sôi của dầu là 120 – 160 °C . Đối với thịt, cá sẽ là 140 – 200 °C. Thời gian rán 5 – 20 phút, phụ thuộc vào loại nguyên liệu, nhiệt độ bếp và lượng nguyên liệu đưa vào chiên. Nguyên liệu cho vào chiên phải đồng đều và phải ngập hẳn trong dầu. Lớp nguyên liệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5 – 10 cm. Trong quá trình chiên, phải kiểm tra chất lượng của dầu. Khi thấy dầu có mùi khét, chuyển màu tối sẫm thì nên thay dầu ngay.

Sau khi chiên, Đầu bếp thường thực hiện quy trình làm nguội cho thức ăn để đảm bảo hương vị và độ ẩm lý tưởng bên trong. Có nhiều cách làm nguội khác nhau như: dùng quạt gió để không khí lưu thông làm nguội nguyên liệu hoặc dùng thiết bị hút chân không hay nhúng thức ăn vào dầu nguội.

Xem thêm kỹ thuật đốt rượu trong chế biến món Âu.

Sự biến đổi của dầu trong quá trình chiên

Trong quá trình chiên, dầu sẽ bị biến đổi các thành phần hóa học bên trong do tác dụng của nhiệt độ cao trong thời gian dài; nước từ thực phẩm tiết ra; sự hòa lẫn của các chất glucid, protid, lipid; tiếp xúc với oxy… Dầu sẽ dần bị sẫm màu lại, có mùi khét hoặc có thể chuyển hóa thành chất lỏng, độc. Do đó, khi thấy dầu đổi màu, đổi mùi Đầu bếp cần thay mới ngay lập tức.

Ngoài ra, để thức ăn thơm ngon và hạn chế độc hại, đầu bếp cần nắm được chính xác nhiệt độ sôi của dầu ăn là bao nhiêu?

Dầu/chất béo

Điểm sôi

150 °C

Bơ sữa trâu lỏng, bơ lọc

190 – 250 °C

Dầu canola

242 °C

Dầu dừa

177 °C

Dầu bắp

236 °C

Dầu hạt bong

216 °C

Dầu hạt nho

204 °C

Mỡ lợn/heo

138 – 201 °C

Macgarin, mỡ

150 °C

Dầu Diacyglycerol (DAG)

215 °C

Dầu ôliu (cực thô)

190 °C

Dầu ôliu (thô)

215 °C

Dầu ôliu (tinh)

225 °C

Dầu ôliu (cực trong)

242 °C

Dầu cọ

230 °C

Dầu lạc/dầu phộng

231 °C

Dầu cám gạo

254 °C

Dầu rum

265 °C

Dầu mè (chưa tinh)

177 °C

Dầu mè (bán tinh)

232 °C

Dầu đậu tương/dầu nành

241 °C

Dầu hoa hướng dương

246 °C

Kĩ thuật chiên ngập dầu trong chế biến món ăn là một trong những kiến thức quan trọng đối với đầu bếp chuyên nghiệp. Đây không chỉ là cách để các đầu bếp nấu được các món ăn ngon mà còn đảm bảo được dinh dưỡng và sức khỏe cho người dùng.

Bài Cùng Chuyên Mục

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.